神奈川県横浜にある和食料理店きじまの歳時記

きょうは先週に引き続き「おもてなし館きじま本陣」のことを

お話させていただきます。

「おもてなし館きじま本陣」は「浜仕出しきじま」というもう一つの

顔を持っています

この浜仕出しの『仕出し料理』とは、きじまのお届け料理のことなんです


お客様のご指定の時間に、ご指定の場所へお料理をお届けさせていただいている部門です。

その「仕出し料理」ですが、お客様のご用途も実にさまざまです・・・


ご家族で楽しむ「宅配寿司」は、よく知られていると思いますが、

お家にお客様をお招きしての、ご結納の「鯛の塩焼き」・「箱膳」・「お刺身の盛合せ」などの

特別な日のためのお料理や、

また、会社様で行われるパーティーの「オードブル」などの大きなお料理の盛合せや、

お手軽な「会議弁当」などもありますし、

また、ご家庭や、お寺様でのご法要のお集まりのためのお料理など、

お客様のご用途に合わせて、３輪バイクや、保冷車でお届けしています。


きじまの朝の調理場は、どの店も大量の魚や野菜など原材料の納品から、仕込み、調理と

とても忙しいのですが、ここ本陣は、仕出しのご予約もありますので

土曜、日曜の朝などは、みなテキパキと動き、すごく活気があります。

こちらは、ご結納の「箱膳」に入るお料理のひとつです

伊勢海老の赤がきれいです。

刺身用の魚の仕込みを前に、本陣の重鎮、佐藤コモンが包丁を砥いでいます。
砥石の上をシュッ！シュッ！と、
小気味よい音を立てながらいぶし銀の包丁が研がれています。

刃の側は、一定の角度を決めたら、押す時に力強く、引く時には優しく、20回砥いだら

裏側の平らな方は1回の割合で砥ぐのだそうです。



仕上げ用の砥石に変えて数回砥ぎます。

これでピカピカの包丁になりました！

かますの３枚卸しを始めています。

早くて無駄な動きが一切ない、見事な包丁さばきです。

福島県出身のコモンいわく・・・

「料理人にとっちゃ、包丁は、命だからね。よーく砥いでから仕事にかからなくっちゃ

仕事の仕上がりや、スピードも上がるし、きれいに卸せると素材の持ちも違うんだから」



佐藤コモン、若手の包丁の砥ぎ方の指導を

よろしくお願いします！！

私も勉強になります。




◆公式サイトはこちらから◆
http://www.kijimagroup.co.jp/




にほんブログ村

にほんブログ村